腐乳按顏色和加工方法不同分為紅腐乳(簡稱紅方)、白腐乳又名糟豆腐(簡稱糟方)、青腐乳又名臭豆腐(簡稱青方)三種。
一、色澤鑒別
良質腐乳：紅方表麵呈紅色或棗紅色，內部呈杏黃色，色澤鮮豔，有光澤。糟方外表呈乳黃色，青方外表呈豆青色。
次質腐乳：各種腐乳色澤不鮮豔，變得暗淡。
劣質腐乳：色調灰暗，無光澤，有黑色、綠色斑點。
二、組織狀態鑒別
良質腐乳：塊形整齊均勻，質地細膩，無黴斑、黴變及雜質。
次質腐乳：塊形不完整，質地不細膩。
劣質腐乳：質地稀鬆或變硬板結，有蛆蟲，有黴變現象。
三、氣味鑒別
良質腐乳：具有各品種的腐乳特有的香味或特征氣味，無任何其他異味。
次質腐乳：各品種腐乳特有的氣味平淡。
劣質腐乳：有腐臭味、黴味或其他不良氣味。
四、滋味鑒別
良質腐乳：滋味鮮美，鹹淡適口，無任何其他異味。
次質腐乳：滋味平淡，口感不佳。
劣質腐乳：有苦味、澀味，酸味以及其他不良滋味。